Công thức món NEM Hà Nội


Sinh viên đi du học dường như ai cũng từng thử làm món nem Hà Nội. Món Springroll lừng danh được làm từ những nguyên liệu gần gũi và dễ kiếm tìm, dễ cất giữ đem đi: bánh đa, mộc nhĩ, nấm hương, miến, hành tây, giá đỗ, cà rốt, trứng, thịt lợn…. Cách làm cũng chẳng cầu kỳ vì bao nhiêu nguyên liệu cắt, băm, thái sao cho nhỏ rồi trộn vào mà cuốn rồi rán lên cho chín. Làm món nem thích cả ở cái việc dễ phân công lao động (cách gọi hay hơn là dễ cho một team muốn làm teamwork) bởi người băm thịt lợn, người ngâm nấm, ngâm miến, người thái hành, người tách bánh đa, người gói, người rán…Thật là tạo nên một cảnh tượng vui vẻ mỗi lúc bạn bè, người thân tụ họp…làm món nem rán Hà Nội.

Tôi đang đánh máy trên nền bài Finally để thấy rằng mình chìm trong một khoảng thảnh thơi. Hôm nay tôi sẽ viết về công thức làm nem, để chia sẻ tới những ai chưa biết, những ai đang muốn nhớ đến những hình ảnh quen thuộc của một món ăn đã rất thân quen… Vả lại tôi cũng đang nhớ cảnh khi ở nhà, riêng việc làm nem, tất cả công đoạn tôi thường vẫn làm một mình trừ chuyện “sai” anh trai băm thịt (thịt băm ngon hơn thịt xay), rửa rau sống….


Món nem cũng là món món ăn có nhiều cách biến tấu bởi tính thập cẩm của nó. Có người thay thịt lợn bằng thịt bò, bổ sung thịt cua, thịt tôm (Tôi rất thích cho thêm tôm vì thịt tôm thật ngọt và thơm quyến rũ kiểu thủy sản); Có người dùng rau củ là su hào hay hành tây hay giá, cà rốt, hay lại thay cả bằng khoai tây, khoai môn, khoai lang. Tôi còn nghe có người cho cả cùi dừa để làm nem…

Tuy nhiên, trong bài viết này, chúng ta sẽ đề cập về cách làm thông thường với nguyên liệu dễ kiếm trong tất cả các mùa. Từ đó việc biến tấu cũng sẽ không có nhiều đổi khác.

I.     Nguyên liệu cho 4 người ăn và khoảng 16-20 chiếc nem:

–         3-4 lạng thịt lợn

–         1 củ cà rốt

–         Nửa củ hành tây

–         Nửa lạng giá

–         Nửa lạng miến

–         Một nắm nhỏ mộc nhĩ, nấm hương

–         3 quả trứng vịt

–         Hạt tiêu, gia vị, dầu ăn

–         Rau sống: diếp, húng láng /rau thơm, mùi ta

—————–

II.    Sơ chế:

 1.     Nhân nem:

–         Thịt lợn rửa sạch, băm nhỏ/ xay

–         Cà rốt nạo, rửa sạch, bào sợi, xắt nhỏ

–         Hành tây rửa sạch, bóc vỏ, băm nhỏ

–         Giá rửa sạch, xắt nhỏ

–         Giá và hành tây trộn với một ít dầu ăn cho đỡ ra nước

–         Miến ngâm trong nước âm ấm khoảng 15 phút, xắt nhỏ

–         Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước âm ấm khoảng 15 phút, bỏ chân, rửa sạch, thái nhỏ

–         Hạt tiêu xay nhỏ

–         Trộn các nguyên liệu trên với nhau (cùng trứng và một ít gia vị nếu muốn thêm đậm đà)

2.    Cuốn nem:

–         Rải bánh đa nem, đặt lượng đều nhân nem lên trên. Có thể ước lượng qua thìa. Lấy chiếc thìa ăn phở, múc đầy 2 thìa là vừa một cái nem.

–         Dàn nhân nem cho vừa vặn hình một chiếc nem mong muốn và cuốn dần dần bánh đa nem như cuốn thảm. Có điều khác là khi cuốn đến giữa gấp hai mép lại và cuốn tiếp chặt và đều tay.

—————–

III.   Nấu và ăn:

–         Đặt chảo lên bếp, chảo nóng cho dầu ăn. Bạn có thể dùng lượng dầu cho ngập nem. Tuy nhiên để tiết kiệm mà dùng dầu vừa đủ, chỉ cần đổ lượng dầu dày khoảng nửa cm. Như vậy đến lúc rán nem cũng cần để ý lật hơn.

–         Khi dầu sôi, vặn nhỏ lửa và cho nem vào. Việc để ánh lửa nhỏ giúp nem chín từ trong. Tuy vậy đến khi bánh đa chuyển màu trắng ngà cũng cân đối căn chỉnh – không phải lửa nhỏ nhất, không phải mức to mà ở mức ở giữa lệch về phía lửa nhỏ.

–         Chú ý lật nem khi nem chuyển sang màu vàng nhạt. Nếu lật nem quá sớm khi mặt dưới chưa chín sẽ khó lật hơn dẫn tới nem bị bung.

–         Để nem chín vàng và ăn cùng nước chấm, rau sống. Món nem ăn cùng cơm hay bún đều hợp lý.

——————

IV.  Nước chấm nem đơn giản – (dành cho người cảm thấy việc pha nước chấm còn nhiều khó khăn):

Cách 1: Kiểu pha nước chanh:

–         Kiểu pha nước chanh là kiểu bạn pha một cốc nước chanh với vị mà bạn thích nhất. Tức là thành phần nước, đường chanh bạn cho là chuẩn vị.

–         Cho mắm dần dần và nếm cũng dần dần khi thấy vị mặn vừa thì dừng. Nếu chưa ước lượng tốt, bạn nên dùng thìa nhỏ. Ban đầu cho 2 thìa rồi nếm và cho thêm theo sở thích. Thế là bát nước chanh chuyển sang thành bát nước chấm!

–         Bổ sung vài nhánh tỏi bóc vỏ, đập giập và ớt tươi (nếu thích) băm nhỏ/ dùng tương ớt. Bạn đã có bát nước chấm vừa vị.

–         Thêm vài miếng cà rốt tỉa hoa thái mỏng vào cho thêm đẹp mắt

Cách 2: Không hẳn là pha nước chanh:

Tôi thích cách này hơn vì với cách này có phần tốt hơn cho sức khỏe. Chỉ là so với cách kia có vẻ nó khó hình dung hơn một chút (chút thôi vì cách này ước lượng vị chua khó hơn). Và cách này mỗi khi làm tôi đều nhớ về cô bạn Na.

–         Pha một bát nước đường vừa ngọt kiểu bạn thích

–         Tỏi đập giập cho vào một bát riêng. Thêm nước cốt chanh/dấm. Ngâm hỗn hợp này giúp kích thích tỏi tiết ra chất gì đó rất tốt cho sức khỏe (mẹ tôi xem từ một chương trình sức khỏe và dặn như vậy. Có điều tên “chất gì đó rất tốt” lại dài ngoằng khó nhớ. Mà xem ra vì chúng ta không phải chuyên gia dinh dưỡng nên cũng chỉ cần biết nó tốt chứ không cần quá rõ tên)

–         Cho đều mắm vào bát nước đường

–         Cho thêm tỏi và chanh, ớt, vài miếng cà rốt

—————-

V.   Tỉ tê thêm:

–         Ngâm nấm, mộc nhĩ trong nước lạnh với thời gian gấp đôi – gấp ba có thể cho lượng nhiều hơn và giòn hơn so với bình thường bởi Nấm và mộc nhĩ được nở hết cỡ một cách tự nhiên. Nếu bạn có thời gian, có thể ngâm trước 2 món này từ sớm. Trong trường hợp làm nhanh, vội, dùng nước ấm sẽ giúp nở nhanh hơn. Dừng dùng nước nóng vì nấm, mộc nhĩ chín luôn sẽ chẳng nở ra thêm lại bị cứng – việc này rõ ràng giống như bạn tưới nước sôi vào cây.

–         Tùy sở thích có thể tăng tỷ lệ thịt hoặc tăng tỷ lệ rau củ.

–         Nếu như muốn vỏ nem giòn hơn, có một cách là quấy nước bột sắn/bột đao và lăn nem trước khi rán qua, để ráo và rán. Tuy nhiên cũng chẳng quá khác biệt vì nem giòn vỏ nhờ vào bánh đa cũng nhiều. Mà món nem, ăn nóng ngay sau khi rán là quá tuyệt vời rồi.

Chúc bạn nấu ăn vui vẻ, và chia sẻ nhiều hơn những điều tích cực về nấu và ăn cùng Page!

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s