Muối dưa cải từ cách của Bà


Dưa muối vốn là một món ăn cổ truyền của người Việt Nam. Dưa muối vị chua chua, mặn mặn, giòn giòn. Thơm mùi cải, thơm mùi hành. Dưa muối dễ ăn, trôi cơm, cũng chế biến được ra thành nhiều món. So với Kimchi của người Hàn Quốc thì vị khác nhiều.

Cá nhân mình thì thấy dưa muối ngon hơn (không có ý là kimchi Hàn Quốc không ngon). Một phần do mình sống thích hoài cổ, yêu truyền thống. Một phần do dưa muối quen thuộc với mình quá từ hồi còn nhỏ: dưa muối là món tủ của bà. Và thế là mình cứ hay suy diễn: chỉ có những người bà làm dưa muối mới ngon. Một phần nữa thì là do mình không thích ăn cay, rồi nhìn kimchi cứ cảm giác ung ủng nữa, hoặc cũng có thể những lần ăn kimchi mình đều ăn món không chuẩn chăng… ;))

Mấy tháng nay mình mới thực sự làm dưa để cả nhà ăn dù biết cách làm cũng từ lâu. Lý do chính chắc là do trước đây bà ngoại làm dưa muối rất tích cực nên con cháu không cần làm cứ thích ăn là vào xin bà. Bà muối thì ngon nhất rồi. Mà hơn nữa là bà làm nhiều, bà muối vào vại đất và bà nén rất chặt bằng lạt, mà bà còn muối nguyên cả lá to chứ không cắt khúc và hồi đầu bà còn muối theo kiểu rắc rắc muối, tỉ mẩn tỉ mỉ lắm. Mà chắc chắn nhìn bà làm dưa thì thích mê, như cả thoáng văn hóa Việt đang hội tụ vậy… :))

Mình thường hay nghĩ dưa muối không giành cho người trẻ làm. Thì lý do cũng lại vì việc mình suy diễn ở trên. Mà nếu trước đi ra hàng dưa cũng thích hay ưu tiên mua dưa của các hàng mà người già muối…

Nhưng con cháu lớn rồi những việc này nên làm, nếu làm được thì đúng là nên làm. Dưa muối không khó lắm, chỉ cần tỉ mỉ một chút thôi:

  • 1kg cải bẹ/dưa cải củ mua về, cắt từng lá ra, lọc bỏ lá sâu thối. Chứ dính lá bị giập thối là dưa dễ bị hỏng. Rửa 3 nước rồi phơi nắng. Phơi cải không cần phơi cho héo quắt vì phơi lâu thế dưa bị dai. Phơi cho heo héo thôi thì dưa muối được giòn.Cũng nên chú ý mua cải già, lá xanh thẫm. Lá non làm dưa khó thành công được!
  • Vài nhánh hành lá làm sạch, rửa sạch rồi cắt khúc dài 3-4 cm. Hành giúp dưa vàng và thơm hơn, vàng hơn, mà hình như còn giúp cho dưa bớt ủng thì phải.
  • Dưa cải bẹ phơi được rồi đem vào cắt khúc dài 3-4cm rồi rửa thêm cho sạch cùng với hành lá (cũng là để trộn hành với cải cho đều). Để ráo nước.
  • Đun sôi một ấm nước. Đổ 1,3l nước sôi vào bát sứ to, cho 2-3 thìa ăn phở muối tinh/muối hạt (không thể dùng hạt nêm hay bột canh được) vào, khuấy đều cho lắng cặn. Nên nếm nước, nước không được nhạt quá vì muối dưa nhạt quá dưa sẽ hỏng ngay: bị ủng mà cũng không chua được. Nước mặn thì để dưa lâu hơn nhưng mặn quá thì lại khó ăn. Vậy nên tốt nhất trong khâu này nên nếm, nước hơi mặn chát là được (giữa ranh giới mặn vừa và quá mặn đấy). Chắt phần nước trong ra một bát sứ khác, cho thêm 2-3 thìa cà phê đường. Để nước nguội dần.
  • Xếp dưa cải thật khít và chặt vào lọ (nên dùng sành bằng đất hoặc dùng lọ thủy tinh cũng được. Tuyệt đối không muối vào lọ/nồi bằng kim loại hay lọ nhựa), đổ nước muối đường âm ấm lên trên và lèn bằng một chiếc đĩa bé. Có thể thêm vài khấu mía (phần mía cứng thường bỏ đi không nhai được) hay vài lát khế hay vài thìa dấm. Đều là để dưa nhanh chua hơn và vị đỡ mặn chát thôi. Nhất là mùa đông dưa nhanh chua thì cách này thật hữu dụng.
  • Có người còn tráng dưa với nước âm ấm một lượt cho cẩn thận rồi mới làm khâu trên.
  • 2-3 ngày sau dưa chín, mùi thơm xanh vàng là ăn được. Bà rồi mẹ luôn dặn lấy dưa thì phải dùng đũa sạch, tuyệt đối không dùng đũa dính thức ăn khác/dầu mỡ để gắp dưa, sẽ làm hỏng cả vại dưa. Cũng không để nước bẩn/ nước lã bắn vào lọ dưa trong thời gian muối. Nếu muối nhiều, dưa chín đều nên gắp dưa vào hộp để trong tủ lạnh ăn được lâu hơn vì dưa mà để lâu thì ngoài việc chua đi nhiều thì nó còn nhớt nhớt nhìn hơi khó chịu.

Món dưa chua về sau nấu được rất nhiều món ngon: dưa xào, cơm rang dưa bò, dưa nấu cá, dưa nấu xương, dưa nấu thịt bò… Toàn những món trôi cơm và làm dạ dày người đang đói ùng ục lên thôi…

Vậy nên các bạn hãy giành thời gian và thử sức với món dưa nhé! Chúc thành công và chia sẻ lại kết quả hay kinh nghiệm riêng của bản thân nữa!

Have a nice week dears!!!

4 Comments Add yours

  1. Thu Hà nói:

    bạn cho hỏi nếu không bảo quản lạnh thì để dưa được trong bao lâu vậy hả bạn?

    1. Nicolas Girl nói:

      Chào Hà,
      Tùy vào thời tiết mà dưa chín nhanh hay chậm. Nếu trong mùa hè thì sau 2 ngày có thể bắt đầu ăn rồi. Sau đó bạn có thể để thêm 2-3 ngày nữa sử dụng ăn liền hoặc xào nấu khi dưa chín hơn (chua hơn). Nếu lượng muối nhiều và chú ý chọn rửa dưa đúng cách thì dưa sẽ không bị khú, chỉ chua hơn thôi bạn ạ.
      Regards,

  2. Vân Nguyệt Thanh nói:

    Cám ơn chị nhiều quá. Em muối dưa 2 lần mà lần nào cũng hỏng cả, do e ko bik phơi dưa bao lâu thì dc. Chị cho e hỏi dưa phơi xong nhìn như thế nào là dc? Tại sao ko dùng hũ nhựa dc vậy chị? Mẹ chồng e toàn dùng hũ nhựa

    1. Nicolas Girl nói:

      Dưa để khô hơi héo là được, đừng phơi để dưa quắt nhé. Tốt nhất chỉ phơi trong bóng râm với nắng nhẹ thôi. Không nên dùng hũ nhựa để muối dưa. Vụ này là liên quan tới vật lý, vả lại nhựa dùng để làm chai lọ bây giờ thường ko đảm bảo chất lượng, chất axit từ dưa sẽ làm ảnh hưởng tới chai. Tham khảo thêm ở đây nhé: http://khoekhoe.net/tin-tuc/ruoc-benh-vao-nguoi-khi-muoi-dua-trong-binh-nhua.html

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s